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温州生煎包

2015-8-29 22:14| 发布者: 站长| 查看: 104| 评论: 0

摘要: 用吃货的话说,他们家的生煎——个大肉足,底焦汁美,女生吃三个管饱。店门口每天都挤着赶着上班的年轻人,还有出来买菜的老年人,生煎一出锅,马上就被抢空了……

       杭州,你记忆中大排长队的最好吃的生煎包在哪里?是在刀茅巷?新塘路?还是电信巷?其实,这仨原本就是一家店——温州大包。

  这家店先后搬了三次,开到哪儿就火到哪儿。现在搬到了和东路的和睦新村,又火了。

  用吃货的话说,他们家的生煎——个大肉足,底焦汁美,女生吃三个管饱。店门口每天都挤着赶着上班的年轻人,还有出来买菜的老年人,生煎一出锅,马上就被抢空了……

  毛海瑞,温州大包的老板娘。她对杭州吃货说,自己一儿一女吃饭、上学都是靠这家包子店支撑过来的。现如今女儿已结婚生子,儿子也大学毕业了。除了供养孩子,就是靠着这家包子店,10来年时间,毛海瑞还先后在温州、杭州攒钱买下了三套房子。

  曾在温州开了十来年 就在万岁里小区楼下

  今年48岁的毛海瑞,来自温州文成,从16岁开始跟着母亲学做温州大包,这个从外婆那传下来的手艺,她一做就是32年。

  她今年48岁了,人长得瘦瘦的,一头利落的短发,讲起话来不疾不徐的。她告诉杭州吃货,自己家里三代做温州大包,祖传的馅料配方已有上百年的历史。以前,店里除了肉包,还卖肉包、菜包、梅干菜包,包子个头大料足。如今,新店主打生煎包,汁美底脆肉多,很受大家欢迎。

  “你现在在哪里呀?我刚刚从店里回家。”昨日下午4点,当毛海瑞接到记者电话时,第一反应是又有老顾客找她预订包子。习惯了每天生意不断,从凌晨5点到晚上8点,15个小时连轴转的她告诉记者,辛苦是辛苦,但祖传的手艺得到那么多客人的认可也很快乐。

  “以前在温州开了十来年,就在万岁里小区楼下,那一片的住户都很喜欢吃我做的包子。”毛海瑞至今还觉得挺舍不得,在一家人搬去杭州后,温州老店因为没人接手只能忍痛关掉,“给朋友打理过一小段时间,但他们也没心思做就不做了”。

  除了在温州和杭州,上海、宁波也都有过毛海瑞做包子的身影,而几经辗转都是为了让两个孩子能得到更好的教育,“我们俩每天都起早摸黑做生意,陪孩子少,女儿7岁就学着自己做饭给弟弟吃,所以总想给他们最好的”。最终也是顺应女儿的喜好,2006年左右一家人决定定居杭州。如今女儿已结婚生子,儿子也已大学毕业2年,都有自己的工作。

  无论到哪,毛海瑞一直坚持开自家的“温州大包”,“杭州、上海那些有名要排队的包子店我都去吃过,都找不到我们这种味道。”这样一份自信和执着,也征服了不少吃货。靠着开包子店,毛海瑞夫妻十多年来在温州、杭州总共买下4套房子,“也不是搞什么房地产,你也知道我们温州人嘛,就是想留给孩子”。她2000年在上海花20万买的房子,因为女儿不愿去上海,已经卖掉。未来,毛海瑞打算在杭州市中心买套小房子给自己养老。

  一个大包利润才2毛钱 需要比别人多卖几小时

  作为地地道道的温州人,毛海瑞有自己的一套生意法则:用心做口碑,坚决不将就。

  “少赚一点钱没关系,砸掉牌子就亏大了,我是要做细水长流的生意。”尽管看着瘦弱,但在包子品质的把控上,毛海瑞绝对是很“霸道”的。在她的店里,所有东西都不准过夜,每天都必须卖最新鲜最好的东西给顾客,生煎包做好后放的时间久了就要倒掉,如果有人私自拿去卖,就要扣工资。这些规定连丈夫和亲弟弟也不能马虎应付。

  毛海瑞对原料的精细,更是下足了本钱。就拿做包子的肉馅来说,她从不买现成的绞肉,必须是亲自挑选的大块整肉,她说只有这样才健康卫生,也不需要过多调味品去处理;选的面粉也比一般人家买的贵出近一倍;生煎包的油用完一次就倒掉,绝不反复利用……对细节的坚持,让她的成本比同类的包子铺高出不少。虽然近两年物价涨了,但毛海瑞的包子却依旧实惠,大包1.5元一个,豆沙包1元一个,煎包8毛一个、1.5元两个。

  “做的是小本生意,赚的是辛苦钱。”毛海瑞说,单个大包利润才2毛钱,因为赚得不多,所以别人家卖到上午10点就收摊,她就多卖几个小时,薄利多销,一天也能赚回来。价廉物美更是让她的店“一枝独秀”,毛海瑞印象很深刻,以前旁边有家“狗不理”,生意很一般,后来学她改卖生煎包,客人还是宁愿在她这排半小时的队,最后无奈结业。

  即使店铺因为拆迁、到期等原因搬过三回,但无论是刀茅巷、新塘路、电信巷,还是如今的和睦新村内,她的店开到哪火到哪,不少老顾客还会特地开车来买。有些顾客怕买不到现成的,还会事先电话预订好数量、时间,再来取。毛海瑞的手机里,光是老顾客的电话就有好几百个。2012年店铺从新塘路搬至电信巷时,一位家住钱江新城、76岁的浙大退休教师找不到她家的店,甚至还求助过媒体,一直被引为美谈。

  “以前也想过每天限量卖,让自己轻松点,但很多老顾客大老远跑来,买不到的话感觉对不住人家。”毛海瑞对一直关照自己生意的客人们,都心怀感激。

  一天用掉700斤面粉

  用上180个蒸笼都不够

  “我们这种小本生意,赚的都是辛苦钱,每天从早上5:00忙到晚上8:00,15个小时连轴转,”毛海瑞笑着说,“杭州人喜欢吃我的包子,生意好的时候,一天要用掉700多斤的面粉,180个蒸笼都不够。店里有六个跟了我十几年的老师傅,每天要从凌晨三点一直忙活到傍晚六七点。”

  虽然有6位老师傅帮忙,但大包配馅都是毛海瑞亲自做的。2014年的6月2日端午节,一位顾客临时预订了30个不要葱的花卷。因为要得急,为了赶量,毛海瑞一不小心把手卷进了压面机里。受伤后,因为无法亲自配比大包馅料,她宁可暂停了大包的生意,也没泄露这大包的馅料配方。

  搬到和睦新村以后,店里就不再卖大包了,而是主打生煎包,“其实,生煎包和大包的馅料是一样的,成本也一样。只是现在店面小,蒸笼占面积。也怕做大包,有的人一次要的量大,我手还没恢复,供应不上。”老板娘承诺,“手好了,一定要继续做温州大包!”

作为地道温州人,在外人眼里,毛海瑞一直是很精明的。比如,她2000年就在上海置了房产,那时候才花了20万,现在翻了好几番;早些年,听说包子铺旧址要拆迁,她就早早地以好价钱将店铺转让了……但是,对于用料成本这一块儿,毛海瑞却从不“精明”。

  就拿做包子的面粉来说,人家用的都是2块钱一斤的面粉,毛海瑞要用3块5一斤的;做生煎包舍弃省油的电烤,选用费油的煤气,她说,这样生煎包油滋滋不会干巴巴,才更好吃;还有那锅油,只用过一次就要倒掉,这样一来,平均每天需要消耗四桶五升装的食用油……在她的店里,甚至还有一条这样的规定,生煎包放得时间久了就都要倒掉,如果有店员私自卖了,是要扣工资的。对此,毛海瑞的解释是,“像生煎包这种,一个小时后里面的汤汁就渐渐收干了,口感不好。”

  有一次,毛海瑞的亲弟弟在店里工作的时候,看到还有几个生煎包时间久一点,又舍不得扔掉,就送给了前来买拌面的顾客。结果被毛海瑞看到,硬生生从顾客手里要了回来,告诉人家生煎包时间长了不能吃了。为这事两人还吵闹了一番。

  “外婆独创配方”已传三代 想找靠谱徒弟传授手艺

  毛海瑞的成功,也遭到不少同行眼红,“我其实是不管别人怎么做的,也不会去说人家坏话,我就只管把自己的东西做好。” 所以虽然有丈夫、弟弟和侄儿,还有6位老师傅帮忙,但这么多年下来,包子外皮和配馅仍然都是毛海瑞每天亲自调配的。“包子看着简单,但其实很有讲究的,有一个地方差一点,口味口感就不一样了。”

  说到祖传秘方,毛海瑞说经常有人开她玩笑,“从外婆传给妈妈,再传给我,就像武侠小说里传女不传男的那些武功一样”,但她说,实际上并没那么夸张,也有很多亲戚跟外婆和妈妈学过,但关键还是用心和坚持,也是因为没找到足够靠谱的徒弟,很多事她就只能自己来。

  每天都需要做至少4000个包子,让毛海瑞一度累得手都抬不起来,一讲话就咯血,把一家人都吓到了,于是关了店铺休息了整整一年。结果中途很多老顾客都打来电话,关心店铺是不是又搬了,什么时候重开,毛海瑞随口回答说“下个月”,结果一个月后催开张的电话又继续打来。

  “大家喜欢吃我的包子很开心,生意最好的时候一天要用掉700来斤面粉,根本忙不过来。”去年端午节,因为临时给客人赶单,毛海瑞不小心被压面机压伤了手,至今都还没有完全康复,一累就会神经痛。现在余杭的店面她已经交给亲戚打理,自己负责把关,目前专心在和睦新村的小店里做生煎。“一是这个店小,蒸笼占面积;二是做大包,一次要的量大,我手还没恢复,供应不上。”毛海瑞也希望自己尽快康复,更希望能找到合适的徒弟,让祖传做包子的手艺不会失传,店铺能一直开下去。

  忠粉追随

  浙大老师登报寻找包子铺

  “扔掉只是三块钱,砸掉牌子是大事。”这是毛海瑞做生意的原则,哪怕是亲弟弟也不能违背。也难怪店门口的学生们,宁愿探头一问再问继续排队,也不愿去对面和旁边的包子铺买现成的了。

  说起来,毛海瑞的温州大包也已经在杭州开了十几年,追随者一直很多。郭先生是他们包子铺的老顾客,用他的话说:“我就是觉得他们家包子实惠,我买了好几年了,肉包都是1块5、煎包1块5两个。用的老面,比较松软,一层一层细细的,口感好。”

  所以,尽管搬了好几次,一些老顾客仍会特地驱车过来买包子。有些顾客怕买不到现成的,还会事先电话预订好数量、时间,再来取。毛海瑞的手机里,光是老顾客的电话就有好几百个,彼此联系密切。


  2012年,温州大包从新塘路搬到电信巷的时候,一位浙大的退休老师因为不知道新店的地址,还曾登报找店,也是在吃货圈儿里赚足了眼球。

  老板娘向本报独家揭秘

  “温州大包”好吃的5个秘密

  1.一般的包子连皮带馅大约重120克,而毛海瑞的温州大包一个就重180克,生煎包则分量减半。

  2.用“老面”做种发面,即头一天发好的面中留一块面团,加到第二天的面里帮助发酵。老面发酵法是很传统的方法,速度比直接放酵母要慢很多,但发出来的面组织会更细腻松软。

  3.用老面发酵,需要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面本身的酸度和使用的分量,同时老面的发酵时间也很难掌握,这两点全凭经验,也是“温州大包”面皮好坏的关键。

  4.内馅绝不能用现成的绞肉,因为现成绞肉大多混杂了各个部位的肉碎,需要很多调味品去腥,也没有肉汁,口感会像豆腐渣。肉必须用新鲜的整肉,去除肉筋再绞碎,不需要过多调味就很鲜美。

  5.生煎包舍弃省油的电烤,选用费油的煤气,这样才会受热均匀,锁住水分,保证外皮不会干巴。同时,必须在一小时以内吃,否则汤汁收干后就会失去底焦肉嫩多汁的口感。


切!

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